HOTELOVÝ A REŠTAURAČNÝ PORCELÁN

Hotelový porcelán

Pre kvalitnú gastronómiu sú potrebné nielen kvalitné suroviny, ale aj inventár

Pri zariaďovaní reštaurácie robí veľa začínajúcich gastronómov tú chybu, že dávajú prednosť porcelánu, príborom a sklu určeným pre domácnosti pred tými, ktoré sú v gastro kvalite.

V čom je rozdiel? Predovšetkým v cene. Porcelán ako taniere, misky, šálky na polievku určené pre domácnosti je vyrobený z krehkejšieho materiálu, je tenší, jemnejší a lacnejší. Výrobca počíta s tým, že človek, ktorý si porcelán kúpil, si naň dá pozor, bude ho opatrne umývať a skladovať. V gastronómii je situácia presne opačná. Pomocným silám v kuchyni, kuchárom a čašníkom je úplne jedno, koľko Vás stál jeden tanier. Hodia ho do drezu, búchajú s ním a keď sa odlomí okraj, v pokoji ho hodia do koša. Všeobecne gastro výrobcovia vedia, že ich výrobky budú používať predovšetkým ľudia ( zamestnanci ), ktorí k nim nemajú žiadny vzťah a šetrenie majiteľovej peňaženky je to posledné, na čo myslia. Preto sú gastro výrobky produkované tak, aby vydržali niekoľko násobné namáhanie a nešetrné zaobchádzanie. Do skla a porcelánu sú pridávané špeciálne zmesi, majú zosilnené okraje a sú robustnejšie. To samozrejme stojí oproti porcelánu pre domácnosti viac peňazí.

Je lepšie kúpiť na začiatku lacnejší porcelán a v prípade potreby ho dokupovať alebo sa hneď rozhodnúť pre hotelový porcelán? Všetko je to otázka peňazí. Pri každej stavbe či rekonštrukcii reštaurácie je rozpočet takmer vždy prekročený a na nákup inventáru zostávajú obmedzené prostriedky. Mnohí majitelia reštaurácií povedia, že pre začiatok si kúpia taniere, príbory či sklo pre domácnosti v nejakom hypermarkete a keď sa im podnik za pár mesiacov rozbehne, nakúpia kvalitné taniere a príbory. To je samozrejme chybný názor, pretože pokiaľ podnik funguje, už po 2-3 mesiacoch musia dokupovať poháre, po 5-6 mesiacoch taniere a neskôr aj príbory. Čo sa stane? Taniere a poháre nie sú prispôsobené tomu, aby išli 3-5 krát denne do umývačky riadu, začnú sa odštepovať okraje, sklo pri pulírovaní praská. To isté platí aj pre príbory. Tie pre domácnosti sú väčšinou pochrómované a vydržia 600-800 umývacích cyklov, potom začínajú šedivieť  – odstráni sa chróm. Takže pri normálnej prevádzke máte namiesto pekných lesklých príborov do pol roka kus šedivého plechu. Pokiaľ chce človek prevádzkovať gastronómiu na slušnej úrovni, je vylúčené, aby vôbec niečo také dostal hosť na stôl. Čo ale teraz? Na kvalitný hotelový porcelán, príbory a sklo samozrejme po pol roku prevádzky peniaze nie sú, takže sa musí vziať suma, ktorá sa ušetrila nákupom lacného inventáru na začiatku, začať obchádzať obchodné reťazce a dúfať, že vzory porcelánu, skla a príborov sú ešte v programe.

Možnosť dokúpenia. Väčšina výrobcov hotelového porcelánu má jednotlivé série v programe spravidla 5-10 rokov. Oproti tomu porcelán pre domácnosti je prispôsobovaný módnym trendom a výrobca ho obmieňa každé 3-4 roky. S mnohými výrobcami porcelánu tak ako aj s výrobcami v iných odvetviach zamávala v poslednej dobe finančná kríza. Do konkurzu išla napr. veľká nemecká porcelánka Rosenthal, ktorú prevzal taliansky gigant Sambonet. Mnoho ďalších a hlavne menších výrobcov však úplne zaniklo. Pokiaľ si hotelier či gastronóm vybavil svoj podnik inventárom od výrobcu, ktorý skrachoval, má jednoducho smolu. Môže sa pokúsiť dokúpiť posledné kusy vo veľkoskladoch, ale väčšinou mu nezostáva nič iné, než nájsť nového dodávateľa. Svoje o tom vie aj Karl Mayer, člen predstavenstva nemeckého gigantu VEGA, dodávateľa kompletného inventáru pre gastronómiu, ktorý má svoje pobočky po celej Európe. "Minulý rok bol pre nás nočnou morou. V našom programe máme viac ako 30 000 druhov výrobkov a takmer každých 14 dní ohlásil nejaký dodávateľ bankrot. Nájsť napr. výrobcu porcelánu trvá niekedy aj rok. Musia sa dohodnúť tvary tanierov, otestovať kvalita, dohodnúť cena a mnoho ďalších vecí. V našom prípade sa to muselo stihnúť do 3 mesiacov. Pri sériách porcelánu garantujeme možnosť dokúpenia až 10 rokov, rovnako ako pri príboroch. Na sklo dávame 5 rokov."

Ďalší veľký hráč na trhu, ktorý udáva smer v porceláne a doplnkoch je nemecká spoločnosť ZIEHER. S touto značkou sa stretávajú zákazníci luxusných reštaurácií a cateringových spoločností po celom svete. Spoločnosť Zieher spolupracuje s vysokou školou dizajnu v Coburgu, kde študenti vytvárajú najrôznejšie tvary misiek, tanierov, šálok či podnosov. Tie najzaujímavejšie potom Zieher zaraďuje do svojho programu. Túto spoločnosť tiež oslovujú exkluzívni kuchári, ktorí si pre svoje špeciality nechávajú navrhovať taniere. Základné série porcelánu drží Zieher v programe priemerne 5 rokov. K tomu pán Heinz Schmidt Hoffman, šéf exportu: "Naši zákazníci obmieňajú svoj porcelán spravidla každých 5 rokov. Naše výrobky sú možno trošku drahšie v porovnaní s konkurenciou, ale my ponúkame jedinečný dizajn a značku. Náš hotelový porcelán vieme pre zákazníka potlačiť či vyložiť plátkovým zlatom. Naša spoločnosť s partnermi v Coburgu sleduje najnovšie trendy a tomu prispôsobujeme náš program."

Dostávame sa k otázke, koľko vlastne potrebujeme tanierov, misiek či šálok na polievku? Spravidla sa kupuje o 40-50% viac ako je kapacita reštaurácie. Niektorí obchodníci v snahe zvýšiť si obrat odporúčajú začínajúcim gastronómom kúpiť minimálne 2-krát viac porcelánu ako je kapacita reštaurácie. A veľa z nich sa nechá nahovoriť. V dnešnej dobe, kedy je snáď každákuchyňa vybavená priemyselnou umývačkou riadu, ktorá má umývací cyklus 2-5 minút, je tak veľké množstvo úplne zbytočné.

Ako dlho porcelán vydrží, záleží predovšetkým od zamestnancov a ich zaobchádzania s ním. Jedným z možných riešení, aj keď neobľúbeným, ako predĺžiť životnosť, sú tzv. DKP. Každý zamestnanec odovzdá pri výplate 5-10 € do kasičky. Pri desiatich zamestnancoch to je za rok 1200 €. To je suma, za ktorú sa už nejaký tanier alebo príbor dajú dokúpiť.

Zamestnanci si všeobecne Váš inventár nevážia, nemusia ho kupovať, nevedia, koľko stojí. Pokiaľ ich necháte podieľať sa na nákupe inventáru, začnú si dávať pozor. Radikálnejším riešením je predávanie si inventáru medzi zamestnancami na hárkoch. Čo chýba, musí sa zaplatiť. Majiteľka bratislavskej reštaurácie: "Musela som siahnuť po takomto riešení. Inventár mi mizol každá týždeň. Chytila som čašníka, ako si domov nesie kompletnú sadu 12-tich príborov, dokonca i príbor na ryby."

Malá rada na záver. Pri nákupe reštauračného inventáru – porcelánu, príborov, skla je potrebné osloviť čo najviac dodávateľov, overiť si kvalitu – aj napríklad  buchnutím o stôl, zistiť si možnosť dokúpenia, či je porcelán vhodný do priemyselných umývačiek riadu či mikrovlnky, ale predovšetkým si nechať dostatok finančných prostriedkov na nákup kvalitného gastro inventáru. Bez neho sa kvalitná gastronómia jednoducho robiť nedá. Pokiaľ sa totiž človek rozhodne pri zariaďovaní reštaurácie pre akciový inventár z hypermarketu, dostane sa do začarovaného kruhu, z ktorého nie je cesta von.

GASTRO PALAZZO

Hotelový porcelán, taniere, misky, finger food, príbory, poháre, reštauračné sklo, reštauračný nábytok, dekorácie pre reštaurácie, hotelový textil - vankúše, paplóny, obliečky, froté uteráky, župany, oblečenie pre čašníkov a kuchárov - čašnícké košele a blúzky, zástery, čašnícke nohavice, sukne pre čašníčky, rondóny pre kuchárov, kuchárske nohavice

Kontaktujte nas

02/ 20 70 70 70
0908 066 664
info@palazzo.sk

Facebook