Vec vkusu? Pri hotelových príboroch má  funkčnosť prednosť pred dizajnom

Dnes máme v gastronómii nielen vhodný príbor pre rôzne druhy pokrmov, prispôsobený porcelánu, ale predovšetkým pravidlá pre správne nastieranie a ukladanie príborov. To, v akom poradí a v akej vzdialenosti od taniera sa má správne nastierať, patrí k základným vedomostiam reštauračného personálu. Pokiaľ chcete sklo, porcelán, príbory a ďalšie doplnky zladiť do harmonického celku, ide väčšinou o milimetre.

Tiež pri návrhoch a výrobe príborov hrá optická vyváženosť dôležitú úlohu. Vedľa estetických je tu aj celá rada funkčných aspektov. Ako sa drží príbor v ruke? Úzke a guľaté rúčky pôsobia síce elegantne, ale ľahko sa vyšmyknú z ruky a obsluhe sa môžu pri debarasovaní zošmyknúť z taniera. Tiež na hmotnosť príborov je potrebné brať ohľad – hlavne v top gastronómii. Veľmi dôležitá je mimochodom aj kvalita a dlhá životnosť, pretože hotelový príbor v plnej prevádzke musí vydržať ďaleko viac umývacích cyklov s agresívnejšími umývacími prostriedkami ako príbor v domácnosti.

"Príbor pre gastronómiu musí byť pevný a odolný v umývačkách", hovoria u výrobcu príborov Berndorf. Tento tradičný rakúsky výrobca príborov, ktorý vyrába príbory pre hotely a reštaurácie už od roku 1843, pracuje predovšetkým s alpakou ( zliatina medi, zinku a niklu ), ktorú následne postriebruje. Alpaka má hmotnosť striebra a takto vyrobené príbory sa nedajú rozpoznať od celostrieborných. Pri moderných hladkých príboroch dnes Berndorf používa nerez oceľ. Oproti príborom určeným HORECA segmentu sú príbory pre domáce použitie často pozlátené, pieskované alebo osadené rôznymi doplnkami. Tieto príbory sú určené len pre domáce umývačky riadu a vydržia maximálne 1000 umývacích cyklov. Ale tiež v otázke dizajnu sú na hotelový či domáci príbor kladené rôzne nároky. Domov si kupujete príbor, ktorý sa Vám osobne páči, oproti tomu v hoteli sa musíte trafiť do vkusu čo najväčšiemu počtu hostí. Hotelový príbor musí byť určitým spôsobom nadčasový a predsa ladiť s ,,ambiente" podniku. Ideálne samozrejme je, keď zvýrazní hodnotu ponúkaných jedál. V gurmánskych reštauráciách a 5-hviezdičkových hoteloch zasa očakávame strieborný príbor.

"Všeobecne je náš sortiment príborov pre gastronómiu skôr v klasickom štýle, pre bežných spotrebiteľov je modernejší a dizajnový", vysvetľuje Peter Ramminger, dizajnér WMF, kde je zodpovedný za vývoj hotelových príborov. Tu sa príbor väčšinou prispôsobuje porcelánu, vedľa ktorého je prestretý. Keďže sú taniere v gastronómii väčšie ako tie v domácnosti, sú vyžadované aj dlhšie príbory. To je dôležité aj pre personál, pretože krátke príbory sa môžu pri debarasovaní zošmyknúť z taniera. Hotelový príbor sa od domáceho odlišuje predovšetkým tým, že je dlhší a mohutnejší. Vo WMF majú špeciálne normy. Vidlička by mala byť kratšia alebo maximálne rovnako dlhá ako lyžica, krček by mal byť rovnako široký, atď. Peter Ramminger: "Pri moderných príboroch strácajú tieto normy význam." Nadčasovosť a dizajn sú v tesnej spojitosti aj pre Piu Wagner, zodpovednú za HORECA segment vo francúzskej firme Christofle.

"Momentálne sú v móde príbory s jednoduchými tvarmi." Veľmi ,,en vogue" sú Artdeko a Bauhausstil. Christofle navrhuje a dodáva už od roku 1900 výrobky pre hotely a reštaurácie. V porovnaní s príbormi pre domácnosti, ktoré vyrába z alpaky a postriebruje ich 120 g striebra, hotelové príbory sú vyrábané z ocele a postriebrované len 90 g striebra. Pia Wagner:"Hlavný dôvod je cena, pretože oceľ je lacnejšia ako alpaka." Inak je v gastronómii vyžadovaná vysoká pevnosť a dlhá životnosť príborov. "Nie je žiadnou zvláštnosťou, že naši zákazníci majú príbory či servírovacie vozíky cez 30 rokov v obehu."

Kvalita je alfa a omega, na tom sa zhodujú všetci výrobcovia. "Ani ten najkrajší príbor nebude mať v gastronómii úspech, pokiaľ nesplní základné požiadavky a bude robiť pri obsluhe problémy," počujeme v marketingovom oddelení firmy Zwilling J. A. Henkels A.G., ktorá sa od 70-tych rokov venuje hotelovým príborom. Vývoj príborov je ovplyvnený hlavne produktmi porcelánok, pretože porcelán a príbor je chápaný ako celok. "Keď sa vyrábajú čoraz väčšie taniere, má to vplyv aj na príbory. Sú stále dlhšie a masívnejšie," hovorí Bettina Thomas z Zwillingu. "V súčasnosti zaznamenávame z hotelov stále väčší záujem o klasické príbory. Ide hlavne o série "Klasisch Faden" a "Chippendale".

Tiež firma Amefa Stahlwaren GmbH zo Solingenu má okrem noviniek v programe i pár klasických sérií príborov, ktoré sú stále žiadané. Ide o série Augsburger, Faden, Baguette, Kreuzband. V konzervatívnych prevádzkach sú stále žiadané série príborov so 60-gramovou vrstvou striebra. Ako výzva pre nové dizajny slúžia u firmy Ameta nové hotelové koncepty, časopisy, nábytkové trendy, ale hlavne produkty partnerských porcelánok a sklární. Predtým, než dizajnéri začnú pracovať na novom návrhu, preskúma sa trh a vyhodnotia sa požiadavky. Po vizualizácii novej série sú vyrobené vzorky na posúdenie. Než sa rozbehne výroba novej série, môžu prejsť i dva roky. Nová séria príborov by mala byť v programe aspoň 10 rokov.

Oproti iným výrobcom ponúka spoločnosť Robbe & Berking hotelom a reštauráciám rovnaké príbory ako domácnostiam. K tomu majiteľ Oliver Berking: "Tým, že naše produkty povrchovo upravujeme 150-timi gramami masívneho striebra, garantujeme našim zákazníkom vysokú kvalitu a dlhú životnosť. Z tohto dôvodu ich môžeme ponúkať aj do tak náročného prostredia, akým je gastronómia. V hotelierstve je tiež veľmi dôležitá možnosť dokúpenia, preto máme naše série príborov aj cez 10 rokov v programe. Rovnako dôležitá je i pestrosť jednej série ( až 60 druhov ). Od vidličky na ustrice cez menu príbor až po špeciálne kusy ako držiak na holubie stehienka či gurmánska lyžica."

"Presadzujte nové trendy!", hovorí Alberto Alessi, majiteľ firmy rovnakého mena. V roku 1986 prišel Alessi na trh s novou sériou príborov pre gastronómiu so zvučným názvom "Nuovo Milano". Túto sériu navrhol dizajnér Ettore Sottsass v spolupráci s gastro poradcom Albertom Gozzim. Alberto Alessi: "Táto séria bola veľmi úspešná a bola aj často kopírovaná."

Stolový príbor musí byť funkčný a zároveň reprezentatívny. Mal by hosťom sprostredkovať, že reštaurácia, ktorú si vybrali, je elegantná a kultivovaná. Nezávisle na tom, či ide o príbor alebo iný spotrebný tovar, je pre Alessiho dôležitá vyváženosť medzi tvarom a funkčnosťou. Ako sám hovorí: "Dobrý dizajn vydrží naveky."

Zdroj: Top HOTEL
Preklad: Hurtík Kamil