Podávanie vína je rituál a tiež spoločenská udalosť, ktorej výsledkom má byť neopakovateľný zážitok. Je nesmierne dôležité, aby víno pri správnom podávaní dokázalo poskytnúť to najlepšie, čo v ňom je. Práve preto musí somelier poznať všetky aromatické a chuťové znaky vína a samozrejme musí poznať zásady snúbenia sa jedla s vínom.

Víno podľa udalosti

Víno sa podáva pri rôznych príležitostiach. Dobrý somelier by mal vedieť identifikovať, za akým účelom hostia zariadenie navštívili a podľa toho im aj víno odporúčať. Napríklad pre oddychové popíjanie sú vhodné kabinetné vína polosuché, jemne sladké. Pri dlhých rozhovoroch, teda pri pomalom popíjaní, sa rovnako odporúčajú skôr kabinetné vína, pretože majú menší obsah alkoholu ako kvalitnejšie prívlastkové vína. Odporúčajú sa tiež napríklad pri sledovaní televízie. K jedlu sa uprednostňujú suché a polosuché vína, ktoré nie sú konkurenciou pre arómu a chuť jedla. Na pitie vína pre pôžitok sa ponúkajú vína, ktoré sú výnimočné, teda špeciality. Na slávnosti, oslavy a významné udalosti sú vhodné veľké, ušľachtilé vína, rarity a vzácnosti z celého sveta. Ako aperitív alebo digestívum sa zasa hodia hodnotné šumivé vína alebo bobuľové a hrozienkové výbery, ľadové zbery a tokajské.

Podávanie vína hosťovi

Výber vína: Somelier prichádza k hosťovi, aby predbežne zistil, či má hosť o víno záujem. Ak áno, môže mu odporučiť značku podľa kritérií hosťa, prípadne podľa jedla, ktoré si hosť vybral. Somelier by si mal zistiť, kto je objednávateľ vína a komunikovať najmä s ním. Ak si hosť vybral, somelier víno prinesie a prezentuje ho spravidla z ľavej strany k objednávateľovi. Víno je pritom v uzavretej fľaši a rozpráva o ňom. Na záver prezentácie sa spýta, či si hosť naozaj želá práve toto víno a či ho môže otvoriť.

Otváranie vína: Pri otváraní má mať somelier k dispozícii potrebné vybavenie. Najvhodnejšie je, keď si pripraví príručný stôl, na ktorom by nemal chýbať otvárač, tanierik veľkosti podšálky, zápalky, sviečka, degustačný pohár, dekantačná nádoba (karafa), košík na fľašu, alebo nádoba s ľadom, podľa toho, aký druh vína ponúka. Somelier otvára víno tak, aby celý proces mohol hosť sledovať. Otvárané víno je počas celého procesu otočené etiketou k hosťovi, ktorý víno objednáva. Somelier sa dotýka fľaše decentne, najlepšie iba koncami prstov a nie celou rukou, aby víno nezohrieval. Červené vína otvára uložené v košíku v takmer ležatej polohe a nad zapálenou sviecou. To preto, aby mohol pozorovať depot vo fľaši a vyhnúť sa jeho naliatiu. Sekty by mali byť v nádobe s ľadom.

Odstránenie zátky: Somelier odstraňuje záklopky na fľaši pomocou nožíka zabudovaného v otvárači. Otvára zásadne pákovým otváračom. Pri zavŕtavaní otvárača do korku točí vždy otváračom a nie fľašou. Smrteľným hriechom pri otváraní je prevŕtanie celého uzáveru. Korok vyťahuje decentne, pomaly. Po vytiahnutí skontroluje korok vizuálne, a potom k nemu privonia, aby zistil, či je v poriadku. Urobí to nenápadne, mierne otočený od hosťa.

Ak je korok v poriadku, uloží ho na tanierik a ten položí pred objednávajúceho hosťa. Pristupuje sprava a tanierik ukladá napravo od hosťa. Ak nie je dekantácia nutná, opýta sa hosťa, či si ju želá vykonať. Ak nemusí robiť dekantáciu, naleje si malé množstvo otvoreného vína a degustuje. Je pri tom otočený od hosťa a degustuje nenápadne a zdvorilo.

Kontroluje farbu, vôňu a chuť. Ak je všetko v poriadku, môže začať servis. No ak objaví nedostatky, vysvetlí hosťovi, že víno nie je v poriadku a neodporúča ho na pitie. Vtedy vymení fľašu za novú a začne celý proces odznova. Mohlo by sa zdať, že vymeniť fľašu dobrého vína kvôli zisteniu nedostatku je neospravedlniteľná chyba podniku. Opak je však pravdou, pretože víno je ako človek. Mení sa počas celej etapy zrenia a prísť na jeho nedostatky pred podaním je dôkazom maximálnej starostlivosti o hosťa.

Servis vína: Somelier nalieva z pravej strany objednávateľovi degustačnú dávku (cca 1/3 pohára) do správne vybraného skla. Hosť po ochutnaní dáva pokyn, aby v nalievaní pokračoval, pokiaľ je s kvalitou spokojný. Nalieva sa ostatným členom spoločnosti podľa spoločenských zásad najviac do 2/3 pohára a nakoniec sa vracia k objednávateľovi a dolieva mu. Víno musí mať pri podávaní správnu teplotu.

Dekantácia vína: Dekantáciu treba urobiť spravidla z dvoch dôvodov. Jednak kvôli prevzdušneniu vína, aby sa „nadýchlo“ a uvoľnilo, lepšie tak rozvinulo svoje vône, alebo kvôli oddeleniu depotu z vína starších ročníkov. Dekantáciu starších vín treba robiť opatrne, aby sa usadeniny nerozvírili. Dekantáciou sa nedá uškodiť žiadnému vínu. Po zdekantovaní víno podávame z karafy.

Tak ako sme opísali krátky návod súčasných trendov podávania vína, je potrebné zdôrazniť dôležitosť správnej komunikácie podávajúceho, konzumujúceho a vína. Lebo s vínom sa dá komunikovať, a to veľmi dobre, pretože má slúžiť k dobrej nálade aj oddychu.

Autor: Tibor Roman