Zaujímavosti

Splnený sen: Vlastná reštaurácia

V podniku môže byť šikovný kuchár, príjemný personál, ale je na nevýhodnom mieste a nefunguje. Na druhej strane sú také, v ktorých je kuchyňa príšerná, obsluha tiež, ale vďaka dobrému miestu podnik ide a majiteľ zarába. Väčšina začínajúcich prevádzkovateľov snívajúcich o vlastnej reštaurácii si na začiatku vezme papier, ostrú ceruzku a robí takéto kalkulácie:

Kilogram mäsa stojí 5 €, 6 porcií predám po 4 eurá, to je 24 €. Kapacita reštaurácie je 70 stoličiek, denne ich „otočím“ dvakrát, to je 140 jedál – 560 €. Plus nápoje. Všetko vynásobím počtom dní v mesiaci – asi 17 000 €. Zamestnanci 8 x 500 € – 4000 €. Náklady – približne 3000 €. Nájom – 3000 €. ZISK – 7000 €.

Je to krása, zarobím viac ako predseda vlády. Idem do toho! Takéto výpočty sú spravidla chybné a zväčša v nich nie sú zahrnuté všetky položky, ako elektrina, voda, odvoz odpadu, DPH, odvody a nečakané výdaje, ako pokuty, vyhodené potraviny, krádeže atď. Samozrejme nikde nie je napísané, že sa denne predá naozaj 150 jedál. Keď sa predá denne 50, bude podnik v mínuse a každý mesiac musí majiteľ vložiť do neho ďalšie peniaze. VIAC.

 

Ako zostaviť jedálny lístok

Aby bol jedálny lístok úspešný nástroj predaja, výborné komunikačné a propagačné médium a hosťa bezprostredne oslovil, treba ho zostaviť podľa určitých princípov. S príchodom „la cuisine nouvelle“ prišiel aj čas riadenia predávaných produktov a kvality na prvom mieste.

Súčasná kuchyňa hotelov, reštaurácií a ďalších zariadení vychádza z princípu „Vyvaruj sa zbytočných zložitostí, tvoja devíza je: jednoduchosť jedálneho lístka, jednoduchosť prípravy, jednoduché a prírodné chute. Prijmi myšlienku čo najkratšej kuchynskej prípravy. Navštevuj často dobre zásobený trh. Ponúkaj krátky jedálny lístok a čerstvé jedlá. Zbav svoju kuchyňu dlhého skladovania a marinovania. Zabudni na príliš ťažké a bohaté omáčky. Zameraj kuchyňu na regionálnu gastronómiu. Uplatňuj poznatky výskumu a novej techniky využívanej v gastronómii. Pripomínaj si zásady racionálnej výživy a stravovacieho režimu. Sleduj inováciu životného štýlu.“ VIAC.

 

Taniere, príbory, poháre…

Inventár v gastronómii tvoria pomôcky používané na prípravu, servírovanie a konzumáciu pokrmov a nápojov, uľahčujúce prácu obsluhujúcich a spríjemňujúcich prostredie. V pohostinských zariadeniach je rôznorodý – podľa toho aký ma zariadenie účel, aké materiály uprednostňuje aj čo všetko na servírovanie potrebuje. Čiže ide o taniere, misky nádobky, príbor, poháre a všeličo iné potrebné na konzumovanie jedál, ich prekladanie, delenie pokrmov a špeciálny inventár, veľký alebo malý stolový a pomocný inventár. VIAC.

 

Kuchár plytvá a časník kradne. Večný problém.

Vlastníte svoj podnik a aj keď netrpíte nízkou návštevnosťou zrazu zistíte, že síce meliete veľký balík peňazí, no zisk je minimálny. Nie je nič horšie ako vkladať do niečoho srdce a venovať tomu všetok voľný čas, ale bez výsledku. Treba hľadať príčinu neúspechu, ktorou vo veľkej miere býva neznalosť odvetvia, neodbornosť, slabá kvalifikácia personálu, žalostný prístup zamestnancom k práci a taktiež ľahostajnosť k výsledku práce. V súvislosti s vymenovanými aspektmi nahliadneme trošku do praxe. Pre mladých čašníkov a kuchárov je jednoduchšie osvojiť si zabehnuté nekalé praktiky svojich starších kolegov. A tým sa dostávate do kolotoča záhadných nekončiacich problémov. VIAC.

 

KAMENINA / KERAMIKA

Bežná keramika je vyrobená z hmoty zloženej buď iba z jedného ílu alebo max z dvoch ílov s vhodným ostrivom. Po vypálení má črep červenú, červenohnedú až krémovú farbu. Páli sa obvykle na 1050 °C až 1180 °C a možno preto využiť širokú škálu farebných glazúr. Ale POZOR: tieto glazúry sú väčšinou olovnaté. Obsahujú až 50% PbO a preto nie sú vhodné pre styk s potravinami, čo vymedzuje príslušná STN. Zvlášť nebezpečný je výluh olova, kadmia z farieb a ďalších prvkov v kyslom prostredí (pri hrnčeku stačí čaj s citrónom, pri tanieri napr. tlačenka s cibuľou a octom).

Hotelové a reštauračné príbory

Dnes máme v gastronómii nielen vhodný príbor pre rôzne druhy pokrmov, prispôsobený porcelánu, ale predovšetkým pravidlá pre správne nastieranie a ukladanie príborov. To, v akom poradí a v akej vzdialenosti od taniera sa má správne nastierať, patrí k základným vedomostiam reštauračného personálu. Pokiaľ chcete sklo, porcelán, príbory a ďalšie doplnky zladiť do harmonického celku, ide väčšinou o milimetre.

Hotelový a reštauračný porcelán

Pri zariaďovaní reštaurácie robí veľa začínajúcich gastronómov tú chybu, že dávajú prednosť porcelánu, príborom a sklu určeným pre domácnosti pred tými, ktoré sú v gastro kvalite.

MINIBARY

Minibar dnes neodmysliteľne patrí k hotelovej izbe. V mnohých prípadoch však zostáva bez povšimnutia. Šikovné nápady to môžu zmeniť a dokonca hosťa pozitívne prekvapiť.

Wellnes & Relax

Stále viac wellnes hotelov sa začína zameriavať na rodiny s deťmi. Zamestnané matky si potrebujú oddýchnuť, otcovia zase túžia prežiť víkend so svojimi deťmi, prarodičia sa chcú prechádzať v prírode, relaxovať, hrať golf. Namiesto leteckých zájazdov bazéne a exotických jedál dáva viac a viac rodín prednosť kratším cestám vlakom či autom, rovnako ako bio bifteku z domáceho hovädzieho s čerstvým šalátom.

 

Terasový nábytok

Pri výbere terasového nábytku je potrebné dbať predovšetkým na kvalitu. Akú terasu vybrať do svojho podniku? Kúpa terasových stolov, terasových stoličiek, slnečníkov a doplnkov je bezpochyby nemalá investícia a preto je potrebné si vopred položiť niekoľko otázok.

1. K akému účelu má terasa slúžiť? Mám piváreň, kde predávajú prevažne nápoje alebo prevádzkujem reštauráciu, kde budú na stole taniere, poháre s vínom?

2. Chcem urobiť zákazníkom súkromie a medzi stolmi urobím diskrétny odstup, alebo platím mestu nekresťanské peniaze za prenájom plochy a potrebujem natlačiť na terasu čo najviac stolov a stoličiek - pohodlie musí ísť stranou? VIAC

 

 

GASTRO PALAZZO

Hotelový porcelán, taniere, misky, finger food, príbory, poháre, reštauračné sklo, reštauračný nábytok, dekorácie pre reštaurácie, hotelový textil - vankúše, paplóny, obliečky, froté uteráky, župany, oblečenie pre čašníkov a kuchárov - čašnícké košele a blúzky, zástery, čašnícke nohavice, sukne pre čašníčky, rondóny pre kuchárov, kuchárske nohavice

Kontaktujte nas

02/ 20 70 70 70
0910 237 572
info@palazzo.sk

Facebook